Produit dans les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du Rhône et les Préalpes du Drôme, le Picodon est un fromage de chèvre qui puise son gout unique des troupeaux qui paissent librement dans les montagnes arides quand le temps le permet. Et qui se nourrissent exclusivement de fourrages et de céréales de leur territoire.
Picodon : histoires et origines
D’après les premiers écrits trouvés à Dieulefit, Valréas, St Félicien, et Tournon, l’origine du Picodon remonterait au XIVe siècle. Au XVIIIe siècle, ce fromage faisait partie des redevances en nature des fermiers aisés. Au XIXe siècle, le Picodon jouait un rôle important dans l’économie de la région. Puis en 1983, le décret du 25 juillet le consacre en lui attribuant l’AOC, suivi d’une AOP en 1996.
Une victoire pour un fromage qui pèse à peine 45 g à 100 g. Du haut de ses 1,8 à 2,5 cm de hauteur et 5 à 7 cm de diamètre, le Picodon dégage une légère odeur de fermentation alcoolique et possède un gout noiseté et piquant. Fromage à pâte molle non pressée à croute naturelle fleurie blanche, jaune ou grise parfois tachetée de bleu, le Picodon est issu exclusivement de chèvre de race Alpine, Saanen, Rove, Massif Central ou un croisement de ces races. Il contient au minimum 45 % de matière grasse et 40 % de matière sèche.
Fabrication du fromage Picodon
La fabrication du fromage Picodon n’a pas changé depuis le XIVe siècle. Le lait cru ou thermisé est légèrement emprésuré. Après coagulation, le caillé est monté délicatement à la louche dans des moules à bords arrondis et percés de trous. Pendant au moins 24 heures, le fromage est égoutté puis retourné au moins une fois avant d’être salé (sur les deux faces) exclusivement au sel sec fin ou demi-gros.
Après cette étape, le Picodon est démoulé, séché pendant au moins 24 heures dans une salle ventilée à une température maximale de 23 °C. L’affinage classique dure au minimum 8 jours pendant lesquels les fromages sont mis dans une cave à une température comprise entre 12 et 18 °C et une hygrométrie de 80 % minimum.
Quant à l’affinage « Méthode Dieulefit », il dure au minimum 1 mois. D’abord les fromages sont affinés pendant 15 jours dans une caisse placée dans une salle humide dont la température est comprise entre 5°C et 10°C pour favoriser le développement des moisissures. Ensuite ils sont lavés à l’eau claire 2 fois au minimum dans une salle humidifiée et saturée à une température comprise entre 13°C et 17°C. Enfin, le fromage est séché naturellement pendant au moins 24 heures. Le Picodon affiné Dieulefit pèse 45 g minimum et mesure 4,5 cm à 6 cm de diamètre et 1,3 cm à 2,5 cm de hauteur.
Un fromage qui répond au gout de chacun
Le fromage Picodon peut être dégusté tel quel en fin de repas accompagné d’un pain au levain ou d’un pain gourmand aux fruits séchés. Certains le préfèrent mélangé à une salade ou légèrement grillé. D’autres le macèrent dans du vin blanc, de l’eau-de-vie ou de l’huile d’olive pour faire ressortir son gout prononcé. Essayez-le dans des recettes salées, vous allez littéralement tomber.
Pour accompagner à merveille le Picodon, rien ne vaut les vins rouges ou blancs des Côtes−du−Rhône. Ou alors un cidre brut de Normandie pour un mariage insolite, mais réussi.
