Un fromage à l’odeur caprine, petit par la taille, mais fort en goût ? Il n’y a pas de doute, c’est bien le Rocamadour. Originaire des Causses du Quercy, cette petite gourmandise de la famille des cabécous continue à faire régaler les palais les plus raffinés. Elle devient même un fromage de chèvre de référence sur le marché.
Petite histoire du Rocamadour
Autrement appelé « cabécou de Rocamadour » signifiant petit fromage de chèvre en occitan, le Rocamadour est connu au moins depuis le XVe siècle. Il aurait même servi à payer le métayage et les impôts. En 1913, lorsque le Président POINCARRE a été reçu dans le Lot, il eut le plaisir de déguster ce fromage typiquement lotois lors d’un diner en son honneur.
En fait, si le Rocamadour connait un tel succès, c’est surtout grâce à son terroir exceptionnel qui permet aux chèvres de se nourrir d’une végétation riche et variée. Sans oublier le savoir-faire des producteurs reconnu jusqu’à ce jour.
Ainsi, le Rocamadour obtient son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1996. À cette date, « Cabécou » a été délesté, et l’appellation « Rocamadour », nom de son village d’origine, a été conservée. Puis en 1999, le chèvre bénéficie de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Un fromage pas comme les autres
Unique en son genre, le Rocamadour est un fromage à pâte molle non pressée et non cuite couvert d’une croûte blanche à grosses rayures et légèrement velouté. Il se présente sous forme d’un palet de 6 cm de diamètre, de 1,6 cm de hauteur, et pèse environ 35 grammes.
Par ailleurs, sa pâte de couleur blanche, crème-ivoire ou beige foncé, est totalement fondante, onctueuse et crémeuse. Éveillant tous les sens, le Rocamadour libère également des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.
À noter que le Rocamadour possède 45 % de matière grasse.
Rocamadour, une fabrication typiquement lotoise
En fait, l’on distingue deux types de Rocamadours :
- Le Rocamadour fermier, lorsqu’il est confectionné uniquement avec le lait d’un seul troupeau
- Le Rocamadour artisanal, qui résulte du lait provenant de plusieurs troupeaux
Néanmoins, les processus de fabrication sont quasiment les mêmes. Chaque ferme apporte sa signature, mais dans le respect des règles.
Ainsi, le Rocamadour est fabriqué à partir d’un lait de chèvre cru et entier. Il est emprésuré à chaud (entre 18 °C et 23 °C) avec de la présure animale dans un délai maximal de 6 à 8 heures.
Le caillage du fromage dure ensuite 20 heures au minimum. Puis s’ensuit le préégouttage d’une durée de 12 heures au minimum. Le fromage est salé dans la masse par malaxage du caillé, et moulé soit en moule individuel soit en plaque multimoules traditionnelles. Après le démoulage, les fromages sont étalés sur la grille d’affinage.
Pendant 6 jours, ils sont retournés quotidiennement, ressuyés et affinés en hâloir ou en cave à une température de 10 °C. Plus la durée d’affinage est longue, plus le fromage développe tous ses arômes, et plus sa croûte jaunit.
Rocamadour, un petit concentré de plaisir !
Quelle que soit la façon dont vous le dégustiez, le Rocamadour vous procure une douceur et une tendresse incomparables dans la bouche.
Étalé sur une tranche de pain grillé, entrant dans la préparation de vos recettes préférées (tourte au Rocamadour, millefeuilles au Rocamadour, etc.), il saura vous épater.
Derniers conseils : À déguster de préférence avec un Sancerre Blanc, un Vouvray Blanc ou un Beaujolais Rouge. Et laisser s’aérer une heure environ avant de le consommer pour retrouver toute sa saveur.
