Connaissez-vous le Pélardon ? Ce délicieux fromage AOP au lait cru de chèvre originaire des Cévennes ? Le Pélardon est tellement apprécié dans la région qu’on le célèbre tous les premiers dimanches du mois de mai au village de Sainte-Croix-Vallée-Française en Languedoc Roussillon, dans le département de la Lozère. Croyez-nous, ce petit fromage ne manquera pas de vous séduire à votre tour !
Le Pélardon, un fromage ancestral
Le Pélardon des Cévennes existe depuis plusieurs siècles. S’il est difficile de se prononcer sur la date de sa création, une chose est certaine : le Pélardon fait déjà bel et bien partie de la culture gastronomique de la région du Languedoc au 18e siècle.
À l’époque, ce fromage est désigné de plusieurs façons : Péraldou, Pélardou, Péraudou et même Paraldon… de quoi semer la confusion. Ce n’est à la fin du 19e siècle que ce fromage acquiert son appellation définitive et aujourd’hui, la tradition du Pélardon continue de perdurer, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Présentation du Pélardon
Comme nous l’avons mentionné en introduction, le Pélardon est fabriqué à partir du lait cru et entier de chèvre (plus précisément du lait de trois races de chèvres : alpine, rove ou saanen). Il s’agit d’un fromage fermier, c’est-à-dire fabriqué de manière artisanale, à pâte molle et à croûte fleurie dont le taux de matière grasse s’élève à 21 %.
Le Pélardon des Cévennes se présente sous la forme d’un petit cylindre plat de 60 à 70 mm de diamètre et d’environ 25 mm d’épaisseur pour un poids légèrement supérieur à 60 g.
On le reconnait facilement à sa croûte fine recouverte partiellement ou totalement de moisissures blanches, jaunes pâles et parfois bleues et à sa texture onctueuse.
Mais ne vous en prenez pas à votre fromager s’il vous présente un Pélardon à la texture cassante, car non, il n’essaie pas de vous arnaquer. Il ne fait que vous proposer un fromage ayant subi un affinage prolongé.
Le saviez-vous ?
La réputation de ce fromage emblématique des Cévennes a largement dépassé les frontières de la région et du territoire français puisqu’il est désormais sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Ça en dit long sur sa qualité !
Comment fabrique-t-on le Pélardon ?
Pour commencer, le fromager procède à l’ensemencement du lait. Pour ce faire, il utilise les ferments lactiques présents dans le lactosérum, puis il ajoute de la présure pour faire coaguler le lait. Une fois que le lait est transformé en caillé, le fromager le répartit dans des moules à la louche. Après l’égouttage et le salade par salaison (c’est-à-dire au sel sec), les petits fromages de chèvre sont de nouveau égouttés avant d’être affinés sur une grille pendant une durée minimale de 11 jours.
Conseils de dégustation
Parfait pour un apéritif ou pour clôturer un bon repas, le Pélardon se prépare également en salade et peut même servir d’ingrédient dans de nombreuses recettes chaudes ou froides. Si vous le servez sur un plateau de fromages, n’oubliez pas de l’accompagner d’une bonne bouteille de vin blanc sec du même terroir, par exemple un Coteaux du Languedoc ou un Pays d’oc.
