S’il y a un fromage de chèvre que nous connaissons bien et que nous apprécions (c’est peu de le dire), c’est bien le chevrotin. Ce fromage 100 % français que nous fabriquons dans les montagnes de Savoie selon un savoir-faire ancestral depuis le 18e siècle nous fait littéralement fondre de bonheur.
Présentation d’un fromage de chèvre pas comme les autres
Le Chevrotin est un fromage de chèvre d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2002 et d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2005. Si le berceau de production se trouve dans les Aravis, la zone de production actuelle s’étend au Massif du Chablais et du Mont-Blanc en Haute-Savoie ainsi qu’au Massif des Bauges en Savoie.
Le Chevrotin n’est pas un fromage de chèvre comme les autres et pour cause, il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Exclusivement fabriqué à la ferme et de manière traditionnelle à partir de lait cru et entier, les caractéristiques de ce fromage peuvent légèrement varier d’une ferme à une autre, mais d’une manière générale, il se présente comme suit :
- Il a la forme d’un cylindre plat, fait 3 à 4,5 cm d’épaisseur et 9 à 12 cm de diamètre et pèse environ 300 g ;
- Sa croûte légèrement rosée est recouverte d’une fine mousse blanche ;
- Sa pâte couleur ivoire présente une texture onctueuse et est le plus souvent parsemée de petits trous.
Fabrication du Chevrotin
Au plus tard 14 heures après la traite, le fromager commence la transformation du lait. Pour commencer, il y ajoute de la présure naturelle tout en s’assurant de maintenir le lait à la bonne température (c’est-à-dire entre 30 et 38 °C, c’est la température corporelle de la chèvre). Une demi-heure après, le lait se transforme en caillé. Le fromager le découpe alors en tout petits grains avant de le répartir dans des moules.
Lorsque les grains de caillé commencent à former une masse compacte, le fromager les retourne et appose sur chaque fromage une plaque translucide à base de protéine de lait appelée plaque de caséine. Cette dernière, obligatoire pour un Chevrotin AOP, comporte le numéro de la ferme et un numéro de lot.
Après cela, les fromages sont égouttés, puis salés en saumure ou à sec avant d’être entreposés sur des planches d’épicéa dans une pièce humide. Au bout de 5 à 9 jours, les fromages sont lavés avec une eau salée puis affinés en cave pendant une période qui varie de 3 semaines à 1 mois.
Lorsqu’ils sont prêts à être commercialisés, les fromages sont déposés sur des planchettes d’épicéa destinées à réguler l’humidité et emballés individuellement.
Comment déguster le Chevrotin ?
Cette délicieuse spécialité fromagère peut être servie sur un plateau de fromages (avec du miel de sapin, du pain campagnard et une bonne tisane des Alpes). En apéritif ou en entrée, le Chevrotin se marie très bien avec la roquette. Il peut également servir d’ingrédient pour de nombreuses recettes de tartes, de verrines ou de plats à base de pommes de terre. Comme tous les autres fromages, le Chevrotin se conserve dans son emballage d’origine dans le bac à légumes du réfrigérateur et il faut le sortir deux heures avant la dégustation.
