Fromages de chèvre au lait cru ou au lait pasteurisé ? L’ignorance et les aprioris font la mauvaise réputation d’un fromage. Et pourtant… Découvrons d’abord ensemble la différence entre les fromages de chèvre au lait cru et ceux au lait pasteurisé.
Les fromages de chèvre au lait cru
En règle générale, le lait cru est la base pour les fromages fermiers ou artisanaux. Les étapes sont simples : traire le troupeau et récolter le lait. Il n’y a pas de mélange avec le lait d’un autre troupeau. Ce lait frais est prêt pour confectionner le fromage. Néanmoins, il ne subit aucun traitement thermique ou chauffage intense (pas plus de 40 °C). Ainsi, la flore bactérienne et microbienne du lait est préservée. Les protéines et les vitamines sont elles aussi conservées. Pour fabriquer le fromage de chèvre au lait cru, il suffit alors d’ajouter la bonne quantité de ferments lactiques.
Cette transformation de proximité a d’étonnantes qualités. Le fromage de chèvre au lait cru a notamment un goût plus prononcé. En effet, il garde les goûts du pâturage, les caractéristiques et les richesses du terroir. C’est le secret de l’identité d’un fromage, sa délicatesse, son odeur et son arôme.
Parmi les fromages de chèvre au lait cru que nous pouvons déguster, il y a le Banon de chèvre ou le Bleu de chèvre fermier. Mais également, le Crottin de Chavignol, le Mâconnais, le Charolais ou encore le Sainte-Maure-de-Touraine fermier. Sans oublier les célèbres Rocamadour, Picodon ou bien le Pélardon AOP.
Qu’en est-il des fromages de chèvre au lait pasteurisé ?
Le lait pasteurisé a un parcours plus cahoteux avant de devenir un fromage. Le lait est collecté dans une citerne ou une cuve réfrigérée. En effet, après la traite, les laits des différents troupeaux sont mélangés. Cette exposition au froid commence à détruire la flore naturelle du lait, mais garde la flore lactique.
Ensuite, le lait subit un traitement thermique (63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes). Cette étape détruit la flore microbienne, les flores spécifiques du terroir, les germes pathogènes ou les germes nocifs. Notons au passage que la chaleur va éliminer une partie des protéines, du calcium et des vitamines dites thermosensibles.
Pour transformer le lait en fromage, le fabricant ajoute une quantité plus importante de ferments lactiques et du calcium. Le produit fini est moins savoureux et moins crémeux. Le goût est plus uniforme et moins fort que le fromage au lait cru. Pour les initiés, ces fromages sont perçus tels des produits industriels.
Voici quelques exemples de fromage de chèvre au lait cru que nous trouvons facilement dans les commerces : la Bonde Mothaise (chèvre du Poitou), la raclette de chèvre, la tomme des Pyrénées ou encore la tomme de chèvre frotté au muscadet.
Fromage de chèvre au lait cru ou au lait pasteurisé, peut-on trancher sur ce qui est meilleur ?
La qualité, ce sont les fromages au lait cru ! Ce n’est pas toujours vrai. Les fromages de chèvre au lait pasteurisé sont mauvais. Un peu exagéré comme propos. Il existe de piètres fromages de chèvre au lait cru et de généreux fromages au lait pasteurisé.
Un fromage de chèvre réussi, c’est une alchimie avant tout. Il faut un lait de qualité, un savoir-faire au niveau de la production et l’affinage. Sans oublier le travail et l’expérience du fromager. Le Chabichou du Poitou est le meilleur exemple. Il en existe deux versions au lait cru ou au lait pasteurisé et les deux sont délicieux.
